北京餐饮故事：有人在高调秀品牌，有人在低头发大财

本文摘要：有人说道，以北京为代表的北派餐饮是“梦想驱动型”，擅长于讲故事、谈情怀。也有人说道，北京是实打实的战略高地，餐企500强劲中有164家总部产于在北京，就是证明。  区位：北京经营关键词：包容性强劲，地方美食和传统小吃各有空间，新的老派餐饮人互相交融代表餐饮品牌：全聚德、东来顺、大董、便宜坊、四季民福、局气、芦月轩、花家怡园、胡大、伏牛堂最不具包容性的餐饮高地北京餐饮的非常丰富程度近超强其他城市。这一点从大众评论上的北京人气餐厅TOP30和2017北京无以不吃榜可见一斑。

有人说道，以北京为代表的北派餐饮是“梦想驱动型”，擅长于讲故事、谈情怀。也有人说道，北京是实打实的战略高地，餐企500强劲中有164家总部产于在北京，就是证明。

 区位：北京经营关键词：包容性强劲，地方美食和传统小吃各有空间，新的老派餐饮人互相交融代表餐饮品牌：全聚德、东来顺、大董、便宜坊、四季民福、局气、芦月轩、花家怡园、胡大、伏牛堂最不具包容性的餐饮高地北京餐饮的非常丰富程度近超强其他城市。这一点从大众评论上的北京人气餐厅TOP30和2017北京无以不吃榜可见一斑。喜茶、鳗鳗的爱、减压餐厅这一类网红餐厅名列靠前，人均近900元的日料和人均90元左右的涮羊肉某种程度热门，牛排、川菜、粤菜、烤肉、火锅、北京菜、烤鸭、主题餐厅等也各得其所。

▲大众评论网北京人气餐厅TOP30(截至10月31日)。《舌尖上的中国》的总导演陈晓卿曾在知乎上这样总结原因：“如今北京常住人口相似2000万，其中流动人口多达700万，即使是在1200多万户籍人士中，也有大量外地出生于的。

他们在口味上有各自的故乡，而且十分固执。”因此，西少爷肉夹馍(陕西)、四有青年米粉面(湖南)、水平受限螺蛳粉(广西)这样的地方性美食代表，以求在北京大规模连锁。如果说跨国连锁餐饮和港台餐饮讨厌把总部移往上海，国内头部餐饮品牌的总部(海底捞、西贝、眉州东坡、呷哺呷哺等)大都落子北京，借着帝都的舞台，缩放品牌势能和梦想，继而在全国较慢规模化、连锁化。

很多老字号，全聚德、东来顺、便宜坊在这里发展得都不俗。某北京籍业内人士跟内参君交流称之为，“老北京都较为传统，何谓品牌”。

虽然有很多外来美食和品牌，还是讨厌最耐吃的食物和最经典的烤肉，比如北京烤鸭、涮羊肉，发展至今，口味仍然一成不变过。而各地有所不同层级驻京办美食的不存在，使得在北京不吃到地方菜的地道程度与齐全度也近超强其他城市。

京城各大美食公众号也在孜孜不倦为食客找寻最“地道”的地方美食，孕育着这座城市无数外来人口的“舌尖乡愁”。AB面：新派高调讲故事老牌闷声发大财？2012年，移动互联网政治宣传各行各业时，互联网餐饮的“少壮明星为首”也乘势而起。

黄太吉、雕爷牛腩、伏牛堂一度是中国餐饮人热衷仔细观察和自学的对象，“跨界抢劫、降维反击”也沦为行业热词。进跑车送来店内和500万卖给食神配方的故事，在资本圈被传诵，以致于多达10亿的估值和A轮B轮融资，让传统餐饮人大开眼界。5年过去了，有些仍然活跃于资本圈和餐饮界。

西少爷肉夹馍，去年取得误解旗下的弘毅资本投资；知情人士透漏伏牛堂不久前高调融资发力“霸酋”系由电商；近期取得融资的，有店内火锅和升级驴火品牌。比起于它们的前辈，新一波资本宠儿们显著更加侧重产品研发、供应链和渠道建设。有些却已从巅峰掉下来谷底，或者开始向着三四线城市沉降。

在一位资深餐饮观察家显然，他们之所以跌下神坛，并非是仍然不会谈营销故事，仅次于的“死穴”要么是产品根基出有状况，要么是品类支撑不了规模化的野心。另一方面，在北京有多少拿融资爱人曝光的跨界餐饮人，就有多少高调开店的传统餐饮老板。比如北京人都很讨厌不吃的羊蝎子品牌芦月轩，在北京进了十几家大店，但创始人十分高调，完全与媒体绝缘，只靠着“东西爱吃、服务做事”一家家渐渐扩展。

再行比如“常营三兄弟”、老北京铜锅涮肉等，都在闷声发大财。这一点，推倒跟广州南派餐饮的渔民新村和炳胜的风格很像。

▲局气的菜单北京餐饮人最重要的特质就是不会玩游戏。比如局气的菜单，把历史上皇帝选妃的“翻牌子”制成新的特色。

创始人韩桐的第一家餐厅8号苑校园主题餐厅，则首创了“放学+睡觉”的吃玩模式。此外，韩桐还筹办了脱口秀《饮局气》，谈老北京典故。韩桐对内参君回应：地道的北京餐饮人很对外开放，也很爱人交流学习。比如黄记煌创始人黄耕发动的“黄协之家”，就挤满了玉林烤鸭、花家怡园、金百万等品牌创始人，也有来自东北、天津等地主战场在北京的餐饮人，定期交流学习。

小恒水饺供应链副总监邢诺指出，北京人做到餐饮出发点很非常简单，就是进一家店做到讨厌的事儿。很多北京人出生于斯精于斯，生活平稳也不必须买房挣大钱，进餐厅有可能为的就是一个情怀；但同时，也缺乏企业化经营的思维，没有把餐饮当成一个企业、品牌来经营。

未来庞加莱：特色品牌更容易冲出来？很多品牌从广深沪或二三线城市兴起之后，最后要来北京的主舞台上已完成全国布局。喜茶今年8月赴京，三里屯和朝阳大悦城的双店同开再度刷屏；火锅黑马巴奴也确认赴京，坐落于悠唐的首店已举起围挡；很多新的晋一线品牌，也在筹划在北京、上海等超强一线城市的布局。自媒体“吃喝玩乐在北京”的何旭告诉他内参君：南方品牌多，网红店多，北京餐饮则是百花齐放。

这种现象导致的结果，则是百家争鸣，竞争更加白热化，各大餐饮品牌被迫在特色打造出上下功夫。以朝阳大悦城为事例，今年5月新的修筑的主题空间“拾间”，产品组走遍北京的深巷胡同，甚至多次近回国上海、日本，深挖合适新的中式主题的餐饮品牌，最后进驻了天正河鲀·精品、杨记兴•明月徽州、食之六七•面、局气•北京时间等10家餐厅，皆为大悦城的自定义品牌门店。而早餐、酒吧、小食等传统上少在商场看到的品类，也因特色经营开始在三里屯、大悦城等购物中心崭露头角。

很久以前只是家串店，薛蟠烤串这样的品牌，将小食这一街边美食，拔高到正餐、轻奢的水平。北京作为“品牌战略高地和势能放大器”的价值仍然无可取代，这里也给那些有点子、有故事的餐饮人获取各种有可能。

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