网红餐厅：进化能力决定最终的生命力

本文摘要：在2017年10月底，沪上自媒体传出网红餐厅“赵小姐不等位”，坐落于上海的所有门店早已全部重开。网友神恢复：知道不必再行等位了。一石激起千层浪，大众的目光探讨到红火一时间的网红店们。 追本溯源，在还没“网红”概念的早期，活跃在各大论坛的苍蝇馆子，靠着口碑据传，引起了第一波的排队热潮，可谓网红餐厅鼻祖;跨界人士拥入餐饮业，生产出网红餐厅们前所未有的话题性和关注度;新生代网红餐厅举起消费升级的大旗，引导新的生活方式。

在2017年10月底，沪上自媒体传出网红餐厅“赵小姐不等位”，坐落于上海的所有门店早已全部重开。网友神恢复：知道不必再行等位了。一石激起千层浪，大众的目光探讨到红火一时间的网红店们。

追本溯源，在还没“网红”概念的早期，活跃在各大论坛的苍蝇馆子，靠着口碑据传，引起了第一波的排队热潮，可谓网红餐厅鼻祖;跨界人士拥入餐饮业，生产出网红餐厅们前所未有的话题性和关注度;新生代网红餐厅举起消费升级的大旗，引导新的生活方式。演化中，网红餐厅能否走进“白不过三年”的困局?1.0:苍蝇小馆与“霸道”营销在成都流传这样一句话，“来成都看看明婷，就盈大了!”在杨家饕心中，明婷饭店有四大名菜，脑花豆腐、炝香鱼、荷叶蒸肉、霸王黄喉。虽然麻、辣、呛声，但无论哪一道，都是有历史、有故事的地道川菜。

慢慢地，食客里多了很多拿着地图、带着单反的外地年轻人，桌子也不断扩大到好几十张，喧闹的人声里面夹杂各种方言。完全每个城市的大街小巷都隐蔽着这样的苍蝇小馆——桌上有厚厚的油渍，地上一团一团的卫生纸，环境破旧但是味道爱吃。因此，尽管餐馆的方位隐密，总能更有食客蜂拥而至，特别是在在被各大论坛、美食网站广为报导后，沦为外地游客的发票圣地。

苍蝇馆子往往都是家庭作坊式，一间小餐馆必须养活一家人，所以老板们施展浑身解数，在味道上做足功夫，以招募和觅客人。餐馆味道好往往客人就不会多，而苍蝇小馆的人员受限，之后构成了一套自己指出有效地的决定管理方式，通俗地说道就是“江湖规矩”。客人们不以为鬼，反而沦为了他们的经营特点。重庆的“莽子牛肉”也被称作“受气牛肉”，原因在于老板脾气疯狂而且规矩还多，例如不饮酒(饮料也算数)不招待;垃圾进篓不许内乱丟，不许大声喧闹，否则不给特牛肉。

“余姐毛血旺”必需到饭点才上菜，无法分开加菜，如果人多没点够，自己想要办法……这些餐馆老板都充足“傲娇”，但凭借某种程度“霸道”的口味，仍然门庭若市。这种反其道而行之的作法，看起来与用户至上的理念背道而驰，实质上通过把老板独有的人另设与产品展开初始化，用不同寻常的“规矩”来引领用户的口碑传播，反而引起消费者的好奇心，也算数一种“偏移”营销。当然，这种套路归属于“庙口还须要自身软”，在消费者实际体验之后，远超过预期的味道才是觅顾客的关键。

2.0:跨界撞到上餐饮对食物的享用，人们总是喜新厌旧。一批跨界餐饮人的经常出现，政治宣传了消费者对传统餐饮的理解，原本除了“不吃”，还有诸如情怀、服务、风格类环境等差异化体验。2013年，惊悚小说家那多先生赠送给妻子的周年礼物——“赵小姐不等位”开业。

因其爱情的爱情故事，再加夫妇二人都是享有百万粉丝的微博约人，一时之间，“赵小姐不等位”沦为炙手可热的网红餐厅，一座难求。盛势之下，其相继在上海进了7家门店。但随之而来的口碑高差——“在店名菜名上来一点情怀，可是菜品却做到得很不靠谱，这样就能忽悠食客了?”给“赵小姐不等位”的重开祸根了隐患。

的确，天马行空的作家与烹炸煎煮的餐饮差距甚大。那多在拒绝接受专访时也回应，想觅消费者的新鲜感，就必须大大研发受到接纳的新菜品。

最初开店有可能只必须二十几道菜就讫，但先前每个季度都要再行发售十几个菜。似乎，这并非那多所擅长于。

缺少持续的产品创新能力，也是同时期网红餐厅面对的困境之一。一年之后，同为作家的韩寒与朱威廉(“榕树下”的创始人)、AllenYu(米其林三星厨师)合伙创立了“很高兴邂逅你”。从餐厅名、菜名到菜色都很“韩寒”，甚至服务员跟客人交谈的用语都是“很高兴邂逅你”，将文艺范儿打造出到淋漓尽致。韩寒的名气，米其林大厨的手艺，这或许是一个强强联合的人组配上。

据信，开业当天有人分列了7小时的队。首战告捷之后，“很高兴邂逅你”之后加快扩展，在全国20个城市布局了40多家门店。然而文艺红利支撑不了扩展速度。根据公开发表信息表明，“很高兴邂逅你”苏州圆融时代广场店开业仅有一年2个月，已于近日关门歇业。

除此之外，还包括杭州银泰店、武汉中南路店、西安金地广场店等三家分店也爆出关门消息。不可否认，消费情怀往往让品牌更加有记忆点和关注度。但关注度某种程度是把双刃剑，一方面提升了品牌辨识度，但同时也提升了消费者的心理希望。“很高兴邂逅你”主厨是米其林三星厨师，菜品以创意菜、融合菜居多，较难标准化的后果乃是分店的菜品口味和服务水准参差不齐，拖垮整体品牌形象。

无法标准化是网白餐厅的第2个困境。“赵小姐不等位”“很高兴邂逅你”等网白餐厅最火的时候，正是豆瓣、微博等平台尤为巅峰的时代。而一位名为陈林的室内设计师从这股文艺情怀的风潮中，寻找了一个新的入口。

工业风的门店设计，骰子选菜的新奇玩法，以及“无餐具”吃海鲜的模式，让水货餐厅一夜崭露头角，餐厅数量最多时曾超过70多家。好景不常，无餐具模式也引发很多餐饮品牌的兴趣，先后经常出现了外婆家动手吧、净雅嗨餐厅、九锅一堂的拿货餐厅，这毫无疑问让水货受到了冲击。到2017年，水货只只剩30家门店。

无论是无餐具的用餐方式，还是产品、翻新环境乃至服务方式，水货都很更容易被拷贝，也折射出网红餐厅们亟待解决的第3个困境——缺少核心竞争力。3.0:磨练者们明婷饭店换新址了，比起以往破旧的环境，新明婷多了几分小甜美，“显然远比名副其实的苍蝇馆子了，我们也要跟上时代的潮流啊。”老板张明福大笑言，但特别强调还是杨家味道。据美团评论公布的《2017中国餐饮报告》认为，年轻人是消费主力，他们讨厌爱吃、冷笑话、漂亮、身体健康的餐厅，轻食简餐、新式茶饮等具备休闲娱乐调性的品类更加受到注目。

与此同时，也倒逼着新生代网红餐厅们除了环境、颜值等外在噱头，还在餐品的多样化、标准化和核心供应链上更进一步磨练。2016年2月，“一捕虫小确佐佐木”凭借全国首创的“港式甜品+花样糖水”模式，日后发售就很快打响知名度，门店平均值排队2小时，一天翻台12次。

在创始人张靓显然，关起门来做到研发的方式早已权宜之计了，要确保产品的多样化，启发不能来自“喜新厌旧”的消费者们。“一捕虫小确佐佐木”的产品研发团队任务之一，乃是搜集考古用户市场需求，再行将其对系统给研发人员，研发新品。由此，“一捕虫小确佐佐木”持续发售了百道手不作甜品和花样糖水，不时给消费者惊艳。比如“虾饺三温暖”这款产品，搭配了白松露、蟹粉、鹅肝三种尤其的口味，并把虾饺冷水在虫草花上鸡汤里，用漂亮的茶具鲜花;把传统的菠萝包，制成小乌龟造型……兼备颜值、口味与创新。

产品持续研发的问题解决问题了，而能否构建标准化，否不具备可拷贝性，仍是放在新生代网红餐厅面前的问题，也是前辈们摔倒过的“坑”。于是，“一捕虫小确佐佐木”做到了两件事，一是自由选择更容易标准化的产品，在设计产品时之后以蒸菜居多;二是创建去厨师简化的中央厨房，餐品在中央厨房已完成标准化制作之后，在门店的清档式厨房展开热加工。如此一来，提高效率的同时，也能确保分店产品口味的统一。2017年7月，“一捕虫小确佐佐木”传出消费者食物中毒的安全事故。

据创始人殷良对此，“这次事件出有的问题主要在鸡蛋上”，目前“一捕虫小确佐佐木”的供应商基本上都替换为国内仅次于、最著名的商家。做到餐饮，供应链才是最核心的问题。哪怕只是做到一杯茶。

网红茶饮品牌“奈雪の茶”的主要原料是茶叶和新鲜水果。在发售“阿里山初露”之后，创始人彭心便以高价买回制作工艺和产区所有的原茶;为了确保长年供应平稳品质的水果，彭心跟农户签订契约，先付订金买回接下来3-5年的水果，然后再行根据每年的行情承销尾金。除此之外，彭心甚至还在云南投产了草莓园，以确保“霸气芝士草莓”这款产品的全年供应。

虽然前期投放的模式比较较轻，但一是可以让产品品质平稳，二是需要创建一个比较较高的门槛和屏障。在彭心显然，更加期望跟客人是一种“过日子”而不是“妳”的关系。换句话说，品牌需要获取给消费者更佳的体验和感觉，才能更有消费者长年出售。

在精品米线市场，云味馆是后起之秀的米线网红店。做爱吃和正宗是标配，其背后的供应链掌控方式是：云味馆与福成等上市公司展开合作，而牵涉到到的云南特有食材，如水豆豉、韭菜花、萝卜丁、板蓝根等，云味馆自由选择从云南当地展开订购，以此确保口味的正宗。但仅仅如此，风头一过，云味馆还是无法从米线店红海中脱颖而出。

云味馆尝试另辟蹊径，通过在黑板上手绘茶马古道美食地图等元素，打造出了一个专属云南过桥米线的文化空间，营造出有“世界相当大，云南不远处”的氛围。其创始人迟焕涛说道，“我们做到的是文创，米线馆只是一个载体”。

与迟焕涛不谋而合的还有桃园眷村，后者将豆浆油条制成“诗”，早已某种程度是一家食肆，堪称期望打造出一种有一点难忘的生活方式。如同“服务”惜沦为海底捞的核心模式一样，“文化”要沦为一家网红餐厅确实的竞争力，还必须网红餐厅们之后在实践中辨别出有系统性解决方案，而不是意味着实施在店面翻新、摆盘等浅层次细节上。不过，这显然称得上一种探寻的方向。

这是网白餐厅最差的时代，也是网白餐厅最坏的时代：演化能力要求最后的生命力。

本文关键词：开元27616信誉老品牌,网红,餐厅,进化,能力,决定,最终,的,生命力,在

本文来源：开元27616信誉老品牌-www.casaleassociates.com